INGREDIENTES:
PARA EL CALDO:
1 kilo de pescado para el caldo: cabeza de rape (si es entero, conservamos la cola para el sofrito) congrio, pescado rojo de roca, cinta, hueso de mero, cangrejos o galeras.
Reservaremos también para el caldo las cáscaras de las cigalas, gambas y langostinos.
Dos ñoras.
Dos tomates.
Cuatro dientes de ajo.
Un decilitro de aceite (equivalente a una tacita de café).
PARA EL ARROZ:
Una paella de 60 centímetros de diámetro aproximadamente.
Un paellero de unos tres o cuatro dedos de diámetro inferior al de la paella.
1 kilo de arroz bomba.
4 decilitros de aceite de oliva.
400 gramos de calamar.
250 gramos de sepia.
125 gramos de gambón o langostino pelado (entre 6 y 8 según los comensales).
125 gramos de cigala pequeña pelada (6 u 8).
125 gramos de gambas peladas.
Unos tacos de atún, rape y mejillones,
(Todos estos ingredientes de mar sumarán en total un kilo o poco más).
Cuatro tomates pequeños rallados.
Sal.
Azafrán.
PREPARACIÓN:
Ponemos a calentar en la cazuela el aceite (que no humee) e incorporamos las ñoras y los ajos; le damos unas vueltas.
Cuando toman aroma y color, ponemos los tomates, también cortados a cuartos. Todos estos ingredientes, con un poco de sal, teniendo cuidado de no salarlo demasiado, ya que es mejor rectificar al final.
Rehogamos todo hasta que desaparezca el agua de los tomates y echamos las cáscaras de todo el marisco que hemos pelado dando vueltas unos minutos.
Después incorporamos el pescado ya limpio de tripas y ojos, y muy enjuagado. Le damos unas vueltas y cubrimos con 14 tazas de agua, contando que va a consumirse un poco. Necesitaremos 12 para elaborar el arroz.
Mantenemos el fuego fuerte durante 20 minutos y 25 lento, aproximadamente.
Colamos y reservamos, ya medidas, las doce tazas que vamos a necesitar, tres por cada taza de arroz (un kilo son 4 tazas).
Encendemos el paellero y lo ponemos a fuego lento.
Volcamos las 4 medidas de aceite en la paella.
Cuando esté caliente, añadimos la sepia y el calamar, y le damos unas vueltas para que suelten el agua.
Echamos los tomates rallados, dando vueltas y mezclando muy bien. Dejamos que el tomate se cocine, hasta que desaparezca el agua.
Incorporamos el marisco pelado y lo dejamos sofreír unos minutos, mezclando con cuidado con cuchara de madera.
Cuando ya está en su punto, subimos el fuego a tope y echamos las 4 tazas de arroz, rehogándolo con todos los ingredientes durante 2 o 3 minutos.
Añadimos las 12 tazas de caldo de pescado muy caliente, el azafrán y rectificamos de sal. Lo dejamos durante 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego lentísimo.
Dejamos reposar 15 minutos.
Acompañamos con alioli si es del gusto de los comensales.
